Los alimentos y la energía Entrevista El Lic. en Tecnología Industrial de los Alimentos Fernando Lafico, director de Nutresan, nos explicó la relación entre los alimentos y la energía que nos aportar: El motivo de que los organismos se nutran es mantener o aumentar su orden interno, para lo cual se necesita energía, y en segundo término, para aumentar o reemplazar los elementos plásticos de su estructura. De la energía aportada al hombre por su alimentación y utilizada en reposo, un 10% se utiliza en trabajo mecánico (contracción cardíaca, movimientos respiratorios, etc), un 40% en biosíntesis proteica y un 50% en transporte activo de membrana. El contenido energético suele medirse en kilocalorías (kcal) o en kilojulios (kj). La caloría es la cantidad de calor que hay que aportar a un mililitro de agua para aumentar un grado Celsius su temperatura. Por tanto, una kcal es la cantidad de calor que hay que aportar a 1 litro de agua para aumentar un grado Celsius su temperatura. Los alimentos que consume el hombre contienen energía, y aunque existen otros nutrientes con poder energético, sólo consideramos por su contribución a la ingesta calórica tres grupos de nutrientes: hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Los hidratos de carbono y proteínas se considera que aportan 4 kcal/g, en tanto que los lípidos aportan unas 9 kcal/g. Esta diferencia de poder energético se ha atribuido al diferente grado de oxigenación, los lípidos, al etar menos oxigenados posibilitan un mayor poder energético en su oxidación. Los alimentos que consume el hombre aportan una cierta cantidad de energía. Para determinar la cantidad total de energía que aporta un alimento podemos emplear una bomba calorimétrica en la que se produce la combustión física total de los nutrientes, con el consiguiente consumo de Oxígeno y liberación de Dióxido de Carbono. La energía calorífica que se libera de esta combustión puede ser medida, siendo la energía total de ese alimento, que teóricamente ha de ser igual a la producida en el proceso que se da en un organismo vivo por esos mismos alimentos. Sin embargo, el grado de aprovechamiento energético no resulta eficaz al 100% para el organismo, ya que parte de la energía se desprende en forma de calor, y sólo aproximadamente el 40% de esa energía es aprovechable. En referencia a las necesidades energéticas del cuerpo humano, podemos hablar de tres factores principales que condicionan las demandas energéticas: el metabolismo basal, la actividad física y el efecto térmico. A estos factores podríamos añadirle un cuarto, en el caso del crecimiento, gestación o lactación. Se entiende por metabolismo basal la actividad metabólica que se precisa para el mantenimiento de la vida y de las funciones fisiológicas del individuo en condiciones de reposo (no en el sueño). Este metabolismo basal está relacionado en los adultos con la masa magra corporal y con la superficie corporal. Existen diversos factores que afectan al metabolismo basal. Uno de los factores más conocidos es el sexo, resultando un 10% más bajo en mujeres que en hombres. La gestación y la lactancia hacen aumentar el metabolismo basal. Los estados febriles y las infecciones también lo aumentan. La climatología también puede influir: por cada grado que se superen los 30ºC supone un incremento del metabolismo basal de hasta un 5%. Pero también el frío aumenta el metabolismo basal debido a la necesidad de mantener la temperatura corporal constante. La actividad hormonal puede producir aumentos o descensos del metabolismo basal. Además de estos factores existen otros que afectan al metabolismo basal: el estrés, factores genéticos, estado nutricional, etc. Con respecto a la actividad física, se puede decir que la determinación del consumo energético por la actividad física realizada es muy difícil de establecer en forma teórica, depende del tiempo dedicado a cada actividad y de la acomodación del individuo a esa actividad física . Por ejemplo, un atleta es posible que consuma menos energía en una carrera que un individuo de vida sedentaria que corre para alcanzar el colectivo. En cuanto al efecto térmico, se sabe que el metabolismo basal aumenta como consecuencia de la ingestión de alimentos. Este incremento es el efecto térmico. Es la energía necesaria para la digestión, absorción y distribución de los nutrientes en el organismos. Se calcula en una dieta normal que entre un 6 y un 10% de la energía suministrada por los alimentos se consume en forma de efecto térmico.